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洛阳之水席

时间:2012-07-09 17:38来源:网络 发布者:网络 点击:
水席是洛阳的传统名吃。为什么叫水席呢?一是全部热菜皆有汤汤水水;二是上菜一道道地上,吃一道换一道,仿佛行云流水一般,故称水席。据介绍洛阳水席始于 唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。
水席是洛阳的传统名吃。为什么叫水席呢?一是全部热菜皆有汤汤水水;二是上菜一道道地上,吃一道换一道,仿佛行云流水一般,故称水席。据介绍洛阳水席始于 唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。水席起源于洛阳,与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山,地处盆地雨少而 干燥,古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类。
 洛阳水席在唐代为内、外宴请的最高礼遇,对象乃文武百官、皇亲国戚,后逐步延伸至官府商贾、名流绅士均可享用。因它从官场而来,旧时也称“吃官场儿”。在唐末达到鼎盛。水席以素为主。因为当时洛阳作为皇都,佛教首创于此,道教首传于此,庙宇道观如雨后春笋随处可见,吃斋念佛成为风气,影响甚广,大量的国人入教随俗,食素就成了一种荣耀和时尚。逢节祭祖,供品也多以牛、羊、鸡、鸭等仿制品为主,让先祖也随节而饱口福,以逐世风。
据说真不同饭店是吃水席最正宗的地方。素有“不进真不同,未到洛阳城”之说。真不同饭店始创于清朝末年,至今已有百余年的历史,以经营正宗的洛阳水席为主,与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。
 据《河洛民风》记载:丽景门长期以来是百官及万民祭祀神的地方。隋唐时代,丽景门内是朝廷诸省(内侍省、门下省、殿中省等)、府(左、右卫率府,左、右御卫府等)、卫(左、右监门卫,左、右威武卫等)、堂(东、西朝堂等)、馆(四方馆等)、局(尚辇局等)、台(司隶台、御史台等)、寺(太府寺、光禄寺等)的办公场所,另有内坊,左、右春坊等供官员居住。丽景门内右侧为大社,是百官及万民祭祀土神和谷神的地方。丽景门城楼屡经毁败、屡经修复,所以司马光有言:“若问古今兴废事,请君只看洛阳城”。今日的丽景门由洛阳市政府投资3000多万元于2002年在原址新建,2004年竣工。占地面积1.8万余平方米,城门楼共分四层,整个工程由城门楼、瓮城、箭楼、城墙、丽景桥和护城河等组成,成为洛阳古城历史文化最具特色的标志,号称“中原第一楼”、“古都第一门”。有“不到丽景门,枉来洛阳城”之说。
 洛阳水席分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾,共二十四道菜,喻示着武则天执政二十四年的历史光景。传统水席共分六幕。
第一幕:“百花迎春”。属八道凉菜,又称前八品。象征着武则天的“服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”的八大政绩。亦为八大善(膳)绩。
     第二幕:“武皇赐燕”。即“牡丹燕菜”,它水水席中的第一道大菜。
 传说武则天称帝年间,有一年的秋后,洛阳东关菜地生长出一个特大萝卜,菜农以吉祥物进贡宫廷,女皇见物大悦,随命人送御宴房让厨师们做菜,厨师们经过反复琢磨,配以山珍海味,煮制成汤羹奉献女皇,女皇品尝感觉味道独特,大有燕窝风味,赐名“赛燕窝”。因起源于洛阳,故称之为“洛阳燕菜”。1973年10月,周恩来陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问,厨师在烹制燕菜时,特意摆上了一朵用食品做成的牡丹花,周十分高兴,风趣地说“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花来”。从此更名为“牡丹燕菜”。
真不同选以上好的萝卜切成细丝,经浸泡去味后,沥干水分,裹以薄芡,上笼蒸至凝固,再经过真不同厨师的特殊工艺处理,此时萝卜丝已是晶莹剔透,状如浮雪,质为白玉,形似燕窝,再力口高汤调味,入口利爽滑嫩而不腻,滑而不淡。服务员很体谅,特地先让我们拍过,再端下去浇了汤汁搅好端上来。
第三幕:百官献寿。第一道“魚翅插花”,第二道“金猴探海”,第三道“开魷爭春”,第四道“碧波綘丸”。第四幕:“普天同庆”。第一道“金龙报春”,第二道“太极八宝”,第三道“雪蛤人参果”,第四道“什锦百花羹”,第五道“珍珠燕窝羹”。第五幕:“太平盛世”。第一道“大明堂”(腐乳肉),第二道“永济塔”(酥肉),第三道“天津桥”(洛阳海参),第四道“金鼎”(黃金汤)。以上一堂、一塔、一桥、一鼎皆为唐時最高、最大、最长的建筑杰作,为镇国之宝、镇世之作。菜的制作都是以素作荤。第六幕:“五谷丰登”。把小麦粉、玉米粉、大米粉、大豆、荞麦粉等制作成各种口味、形状的糕点,喻示着大唐盛世国泰民安、风调雨顺、五谷丰登。鱼儿实在不怎么分得清了,姑且一股脑一起端上哈。
                                                                 



 



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